Night Shift 2022 II.

Az alapanyagok (maláták, egyéb főzéskor hozzáadandó összetevők) előkészítését követően jön a sörfőzés, mely során gyakorlatilag sörlevet főzünk. A Night Shift főzésének folyamata különbözik a többi sörünk főzésétől. Mivel a legjobb ízt és minőséget szeretnénk elérni a Night Shiftek esetében is, kiemelkedően hosszú ideig főzzük őket. 

A sörfőzés ezen lépése a becefrézéssel indul. Az előzőleg leroppantott malátát becefrézzük (vagyis beleöntjük a cefréző üstbe), miközben vizet adunk hozzá, ezután elkezdjük melegíteni. A malátázás során, a gabonaszemben aktiválódó enzimek és megfelelő hőmérsékletű víz segítségével, a szemekben található keményítőket erjeszthető, illetve nem erjeszthető cukrokká bontjuk, így beállítva a sör végső testességét.  Ezt többféle méréssel ellenőrizzük közben, a hőfok és az eltelt idő függvényében. Miután a sörlevünk becukrosodott, azaz a malátában lévő keményítőt cukrokká bontottuk, melegítéssel inaktiváljuk az enzimeket, hogy a cefrézés során beállított cukor profilunk végleges maradjon, vagyis, ne bontsa az enzim a nem erjeszthető cukrokat erjeszthetővé, ami a sör testességének vékonyításával járna. Ezután következik a sörlé elválasztása a malátatörkölytől, amit szűrésnek nevezünk. Mivel a malátában még marad értékes cukor, egy úgynevezett máslást is szokás végezni, amikor meleg vizet adunk a maláta törkölynek és kimossuk belőle az értékes cukrokat. Ezt követően átküldjük a sörlevet a forralóüstbe. 

Itt kezdődik a forralás, melynek során bizonyos fehérjék kicsapódnak a sörből (ezt a levesfőzéshez lehetne hasonlítani), illetve az esetleg jelen lévő baktériumok és nem kívánatos élesztők is elpusztulnak. A forralás adott időpontjában, a recepttől függően, kerül bele a sörlevünkbe a komló. Azt már említettük előző bejegyzésünkben, hogy a Night Shiftek malátahangsúlyosak, a komlók csak a háttérből támogatják a malátás jegyeket. Több esetben már a főzés során kap a sörlevünk egyéb hozzávalókat is, vagy fűszereket, mint például kávét. Ezeknek a hozzáadása is nagyban függ a recepttől, és hogy éppen milyen fázisában van a főzés. Mivel a Night Shiftek alapsörei testesebbek, sűrűbbek, a kívánt állagukat a hosszabb forralással tudjuk elérni. Elmondható, hogy ezeknek a söröknek a lelke a főzéskor születik meg, hogy később a hordóérlelésnél teljesedjen ki, így nem mindegy, hogy hogyan sikerül a főzés. 

A főzési és forralási folyamat akár 12-24 óráig is eltarthat, így legtöbbször három műszakban dolgozunk, éjjel-nappal, mivel ebben az állapotában nem lehet magára hagyni a sörlevet. A sörkészítés ezen állomása kiemelt odafigyelést követel meg. A hőfok szabályozása, a mérések pontos betartása, azok eredményeinek és a főzés különböző szakaszainak kezdő, illetve záró időpontjának pontos feljegyzése kritikus feladatok. Egy rossz mozdulat vagy dokumentáció beláthatatlan következményekkel járhat, és több hektoliter sör kiöntését eredményezheti.

Már ezen a ponton muszáj megemlítenünk, hogy mi történik a „sörfőzést” követően a felhasznált, azaz elhasznált alapanyagokkal. A kiázott malátát, vagyis most már törkölyt, külön összegyűjtjük, majd átadjuk olyan magánszemélyeknek, akik újrahasznosítják azt. Többféle módja van a törköly további felhasználásának. Sütéshez kiválóan felhasználható, granola, illetve különféle kekszek állíthatók elő belőle, de felhasználható állati takarmányként is. Arra gondosan ügyelünk, hogy a hulladékgazdálkodásunk minél fenntarthatóbb legyen. 

 A Night Shiftek alapsöreit a főzést követően visszahűtjük, miközben a forralót elhagyva már folytatják útjukat a tiszta erjesztőtarjályokba, ahol az élesztők már várják a tápanyagot, de erről majd a következő bejegyzésünkben fogunk többet írni.